Vrganji

Ivan Focht, filozof, estetičar glazbe, biolog i strastven gljivar napisao je u pismu prijatelju krasnu rečenicu "Glazba i gljive padoše nam s neba"

Carpaccio od vrganja  - "Šuma" na tanjuru

Trebaju vam:
mladi, svježi vrganji

maslinovo ulje

limunov sok ili aceto

sol (cvijet soli) i krupno mljeveni papar

listići svježeg timijana

 

 

 

 

 

Vrganje tanko narezati na šnite.
 Lagano posoliti, popapriti i pokapati maslinovim uljem i limunovim sokom.

 

"Mala gljivarska kuharica" predlaže da se posipaju krupno narezanim orasima ili lješnjacima.

Duxelles

Duxellesom počinje jako puno gljivarskih recepata. Neki misle da je jelo dobilo ime po markizu d´Uxellesu čiji je kuhar bio slavni La Varenne, a neki da se zove po gradu Uxel-u u Bretanji. Po kome je dobilo ime nije ni važno jer radi se o starom, jako jednostavnom receptu, koji je temelj pripremanja gljiva i može krenuti u puno različitih smjerova.

Recept

Juha od vrganja s heljdinom kašom (ili možda varivo)

je juha pripremljena na tradicionalni međimurski način.

Heljda savršeno paše uz vrganje, toliko se stopi s vrganjima, upije mirise i okuse, da je moj sin mislio da su to mali komadići vrganja.

Sastojci:

15 dag svježih vrganja

ili 5 dag suhih vrganja

6 dag heljdine kaše

1 mali luk

2 češnja češnjaka

1 lovorov list

malo ružmarina

2 žlice brašna

1 dl kiselog vrhnja

malo octa ili limunovog soka

sol i papar

Postupak:

Na žlici ulja popržiti sitno nasjeckani luk. Dodati gljive, narezane na listiće i sitno nasjeckani češnjak. Posoliti. Malo pirjati i dodati heljdinu kašu, lovor i ružmarin. Podliti temeljcem ili vodom. Kuhati na laganoj vatri dok se heljdina kaša ne skuha. Pred kraj umiješati vrhnje u kojem smo razmutili brašno, papar i limunov sok ili ocat po ukusu.
Ukrasiti peršinom ili vlascem.

B.Mirić i D.Vukušić: "Hrvatska regionalna kuharica"

Vrganji pečeni s krumpirom

Prilagođeno prema receptu iz "RIVER CAFE COOK BOOK GREEN" R.Gray & R.Rogers

 

 

 

 

Sastojci:

 

1 kg vrganja

1 kg krumpira

2 žlice sjeckanog peršina ili bosiljka

5 češnja češnjaka

2-3 žlice maslinovog ulja

sol i papar

malo pršuta narezanog na sitnije komadiće 

 

Postupak:

 

Zagrijati pećnicu na 200 C. Očistiti vrganje (bilo bi dobro da zadrže svoj oblik) i krumpir, pa ih narezati na 5 mm debele šnite. Krumpir isprati u vodi i posušiti.
Staviti krumpire u posudu u kojoj ćemo ih peći i koja je dovoljno velika da dobijemo najviše 2-3 sloja. Posoliti, popapriti i posipati češnjakom. Dodati pršut. Sve malo promiješati. Preko svega posložiti vrganje i posipati peršinom. Pošpricati maslinovim uljem i prekriti folijom. Peći 45 - 60 minuta.

 

Gulaš od vrganja

 

 

 

 

Sastojci:

 

1 kg vrganja

1 glavica luka

2 češnja češnjaka

2-3 krumpira

malo slatke mljevene paprike

2-3 prstohvata suhog mažurana

sol i papar

1 dl suhog bijelog vina

1 dl istog tog vina za kuharicu

2-3 žlice sjeckanog svježeg peršina

1 žlica sjeckanog svježeg ljupčaca

 

Postupak:

 

Vrganje očistiti i narezati na deblje ploške. Na ulju propirjati nasjeckani luk (malo ga posoliti) i češnjak, posipati mljevenom paprikom, pa dodati vrganje. Posoliti i popapriti. Kratko pirjati (dok ne puste većinu svoje vode i omekšaju), pa zaliti vinom i po potrebi vodom. Kad opet provri dodati krumpir narezan na kockice i posipati mažuranom. Pirjati dok krumpir nije gotov, pa dodati nasjeckani ljupčac i peršin i lagano promiješati. Dosoliti i popapriti po potrebi.

 

Kod serviranja još malo posipati s friško nasjeckanim peršinom. Odlično paše uz čisti kukuruzni kruh i čašu suhog bijelog vina.