srijeda, 23. travnja 2014.

Harissa








Harissa je svjetski poznata začinska pasta koja se koristi u marokanskoj, tunižanskoj i alžirskoj kuhinji.
Koristi  se kao dip  uz meso sa roštilja ili uz kebab, 
kao začin za juhu ili umake, 
kao umak uz couscous, 
kao marinada za meso od piletine do junetine  ili janjetine, 
umiješana u jogurt odličan je dip i za morske plodove.




Moji klinci, ovisnici o kečapu, su otkrili, da par žličica harisse umiješane u kečap pretvara ovaj svakodnevni dip u gurmanski.
Vrlo aromatičan i koristan začin od par sastojaka, gotov za 15 minuta.

Varijanta br.1
Annabel Langbein: The Free Range Cook

za 1 šalicu

  • 2 žličice sjemenki korijandera
  • 1 žličica sjemenki kumina
  • 4 češnja češnjaka
  • 1-2 ljute papričice
  • 1 žličica soli
  • 4 žlice ulja
  • 1 žličica mljevene paprike
  • 250 ml  paste od rajčica
  • 2 žličice ružine vodice ili malo šećera 

Sjemenke korijandera i kumina tostirati na suhoj tavi dok ne zamirišu.  
Pažljivo nadzirati da ne zagore.
Zdrobiti ih u mužaru u prah.
Od češnjaka, čilija i soli napraviti pastu.
Začine staviti u tavu, dodati ulje, pastu od čilija i češnjaka i mljevenu papriku.
Staviti na vatru i miješati dok se ne zagrije, a zatim dodati pire od rajčice.
Kuhati na jakoj vatri par minuta dok se smjesa ne poveže i zgusne.
Maknuti s vatre i dodati ružinu vodicu ili šećer.
Staviti u staklenku i lagano preliti uljem.
Može stajati u frižideru par tjedana bez problema.

Varijanta br.2
A.Clevely, K.Richmond,S.Morris and L.Mackley: Cooking with HERBS and SPICES

za 1/2 šalice

12 suhih čili papričica - ukloniti sjemenke i namakati u toploj vodi oko 30 minuta dok ne omekšaju
1 žlica sjemenki korijandera
2 žličice sjemenki kumina
2 češnja češnjaka
1/2 žličice soli
4-6 žlica maslinovog ulja

Postupak pripreme je isti kao i kod prethodnog recepta.


Blaža varijanta  (br.3)

 12 suhih čili papričica zamijeniti sa 4-6 suhih čili papričica i 2 pečene crvene paprike



 Harissa - suha mješavina




 4 žličice sjemenki kumina
4 žličice sjemenki korijandera
8 žlica suhih ljutih papričica, sitno nasjeckanih
4 žličice mljevene paprike
2 žličice morske soli
1 žličica kima  (caraway)
1 1/2 žličica češnjaka u prahu


Sjemenke kumina, korijandera i kima lagano tostirati na suhoj tavi.
Staviti ih u mužar i usitniti ih.
Dodati sve ostale sastojke i promiješati.
Staviti u staklenku  i dobro zatvoriti.



Kad u hladnjaku nemam pastu, što je rijetko ali desi se, ova mješavina je spas.
Dobra je, kao i pasta, za mariniranje, aromatiziranje umaka i variva, ...
Stavljam je ponekad i u tijesto za kruh ili napravim ulje...




2 suhe ljute papričice
1 žličica sjemenki kumina
1 žličica sjemenki korijandera
1 žličica kima
prstohvat suhe mente
½ žličice morske soli
2 češnja češnjaka, zdrobljenog
300 ml maslinovog ulja

Sve suhe sastojke staviti u mužar i usitniti ih.
Dodati češnjak i preliti uljem.
Može stajati u hladnjaku do tjedan dana.
Odlično je za mariniranje ili premazivanje mesa i kruha za roštilj.


 Literatura:


Christine Manfield: SPICE - Recipes to Delight the Senses
Annabel Langbein: The Free Range Cook
A.Clevely, K.Richmond,S.Morris and L.Mackley: Cooking with HERBS and SPICES




utorak, 25. veljače 2014.

Chilli Jam


i par prijedloga sa čime ga kombinirati.





Kao što sam već spominjala u postu s receptima za čili umake mi smo veliki čili-ljupci..
U kući uvijek imam sušene čili papričice, čili pahuljice, čili u prahu, razne umake s čilijem, čili džem i ako je ikako moguće, svježe čili papričice raznih vrsta.
Kad je sezona pune su nam zdjele krasnih papričica u svim bojama i oblicima i osim što ih konzumiramo svježe, spremamo ih za vrijeme kad ih neće biti u izobilju, po starim provjerenim receptima ali i novo otkrivenim za kojima smo uvijek u potrazi.
Ovaj recept za CHILLI JAM, koji slijedi, je jedan od onih dobro isprobanih i izbalansiranih recepata,  savršen recept, vrlo iskoristiv i mnogo puta tražen od onih koji su taj džem probali.





Sastojci za 2 šalice:

1 glavica češnjaka, oguljeni češnjevi
6-8 crvenih feferona, sitno nasjeckanih, može i zelenih ili kojih god vam drago
za blaži sos dio čilija može se zamijeniti paprikom
200 g svježeg đumbira, oguljenog i naribanog
350 g šećera 
½ šalice vode
naribana korica 5 limeta
½ šalice rižinog octa
3 žlice ribljeg umaka
1 žličica soja sosa

Postupak:

Napraviti pire od čilija, češnjaka i đumbira.
Staviti u lonac sa šećerom, vodom, koricom limete, rižinim octom, ribljim sosom i soja sosom.
Grijati i miješati na srednjoj vatri dok se šećer ne otopi i onda još dok se količina ne smanji za trećinu.
Staviti u vruće, sterilizirane staklenke do razine 3 mm od vrha i zatvoriti.
Kad se otvori staviti u frižider.
Traje do 3 mjeseca.



Recept je preuzet iz kuharice  Annabel Langbein:The Free Range Cook 



  
Promijenila sam količinu šećera, izostavila lišće makrut limete jer ga je kod nas nemoguće nabaviti, a ionako je taj sastojak naveden kao opcija, ali zato povećala  količinu naribane korice limete  da bi  kompenzirala nedostatak lišća makrut limete.



Pečena pileća krilca ili batci sa čili džemom



Zagrijati pećnicu na 160 C.
Pileća krilca ili pileće batke posoliti i posložiti u zdjelu u jednom sloju.
Dodati 2 crvena luka narezana na četvrtine (opcija).
Premazati ih sa toliko čili džema koliko je dovoljno da prekrije komade piletine sa svih strana, kad sve skupa dobro promiješamo.
Na 16 bataka, što je količina za 4-6 osoba, potrebno je otprilike 6 velikih žlica čili džema.
Peći 90 minuta poklopljeno i zatim na 200 C još 15 minuta otklopljeno, da se piletina i luk lagano karameliziraju.
Posipati svježim lišćem korijandera ili peršina i servirati.


Na isti način mogu se peći i kobasice  samo treba prilagoditi vrijeme pečenja vrsti i debljini kobasica.
Super su uz grah salatu i hladno pivo.




Pečena pileća prsa sa čili džemom

Zagrijati pećnicu na 200 C.
Pomiješati 125 ml čili džema 
sa 4 žlice vode
 i 2 žlice soka limete.
6-8 komada pilećih prsa posoliti i  poslagati u jednom sloju, kožom prema gore, u posudu u kojoj ćemo ih peći, pa ih preliti  pripremljenom marinadom.
Peći 30-35 minuta ili više ako je potrebno.

Ako pripremamo filete neke ribe  marinirane  na ovaj način, vrijeme pečenja je 8-10 minuta

 Pečeni Camambert ili Brie



Kolut  sira zarezati s gornje strane na par mjesta, obilno premazati čili džemom i peći na 200 C 10-15 minuta.
Poslužiti sa dodatnom količinom džema.
Što je džem ljući to bolje, jer se pečenjem dio ljutine gubi.

Još jednostavnija varijanta je narezati Camamert, Brie ili neki drugi sir na kriške i poslužiti sa čili džemom kao umakom.






Čili džem od zelenih čili papričica nije tako atraktivan niti fotogeničan kao od crvenih ali je isto tako dobar, ako ne i bolji.