Tajlandska juha od tikve

 

Često radim juhu od tikve, i kad je sezona i kad nije. Imam mali vrt kraj Orehove hiže (naša vikendica u Štrigovi), a kao što je poznato, u tom kraju tikve jako dobro uspijevaju, s njima nema baš puno posla i lako ih je uzgojiti. Dakle svake godine imam ih u izobilju, pa veći dio ispečem, napravim pire i zamrznem u porcijama od po pola kile, taman za juhu za 4- 6 osoba.

Dakle, od tog pirea mogu napraviti jednu od juha po receptima (juha od tikve Gordona Ramsaya i juha od tikve prema "The River Caffe Cookbook" receptu) koje sam već podijelila na ovom blogu ili mogu napraviti ovu odličnu, egzotičnu juhu (za promjenu ) čiji recept slijedi.

 

 Sastojci: 

1,5 kg tikve (muškatne, butternut, hokaido ili prinčeva kruna), oguljene i narezane na manje komade

ili oko ½ kg pirea od tikve
suncokretovo ulje

1 srednji luk , sitno nasjeckan

1 žlica naribanog đumbira

2 žlice Thai crvene curry paste

oko 300 ml kokosovog mlijeka

oko 500 ml  povrtnog temeljca ili vode

2 žlice soka limete 

Priprema : 

Zagrijati pećnicu na 180 C.

Komade tikve ravnomjerno pošpricati uljem, posoliti i peći oko 30 min (ovisi o veličini komada) dok ne omekša i lagano se karamelizira. 

U međuvremenu na malo ulja, u tavu staviti luk i đumbir.

Lagano pržiti 10-tak minuta dok ne omekša 

Umiješati curry pastu i pržiti oko minutu

Dodati pečenu tikvu ili pire od tikve, temeljac i 2-3 žlice kokosovog mlijeka. 

Kuhati 10- 15 minuta.

Izmiksati štapnim mikserom. 

Posoliti i popapriti.

Dodati sok od limete i ostatak kokosovog mlijeka.

Ideje za serviranje:

Posipati juhu tostiranim sjemenkama tikve

ili mješavinom sjemenki (tikve, lana, suncokreta..)

ili tostiranim sezamom

ili crvenim čilijem  (nasjeckanim svježim ili naribanim smrznutim)

ili listićima korijandera

ili peršina

 

 Praktični savjeti :

1. napravite veću količinu i zamrznite

2. đumbir se može zamrznuti i kad vam je potreban samo ga, onako zamrznutog, naribate i ostatak vratite u frizer

3. isto vrijedi i za čili (osim što ga uvijek iskoristim cijelog, pa nemam što vraćati u frizer, a uz to, čili se već u procesu ribanja, zbog svoje veličine i teksture, poprilično otopi i omekša)

Dvije juhe od tikve s čilijem

U sezoni tikava u svim medijima prava je poplava recepata za juhu od buće. Evo da i ja dodam par kapi u tu bujicu: dvije juhe koje mi se od brojnih koje sam isprobala sviđaju najviše, moguće i zato što u sebi nose jedan ključan sastojak koji se savršeno slaže s tikvom: čili papričice.

Sastojci - okvirne količine:

Jedna veća ili više manjih tikvi ( hokaido,muškatna...)
4-6 češnja češnjaka
par grančica ružmarina
par čili papričica
2-3 žlice maslaca
1 srednja glavica luka
ribani muškatni oraščić
3-4 žlice ribanog parmezana
1/2 - 1 litre pilećeg ili povrtnog temeljca
mljevene suhe čili papričice (nikako izostaviti)
sol
papar
maslinovo ulje
1/2 kg vrganja
par žlica milerama

Postupak:

Tikvu (ili više manjih) prerežite na pola i izvadite sredinu s košticama.

Koštice ne idu u juhu, ali svakako ih iskoristite kao savršene grickalice. Stavite ih u vodu, da ih lakše odvojite od mesa tikve i posušite na kuhinjskom papiru pa ih stavite na papir za pečenje kojim ste prekrili lim na kojem će se peći.
Posolite, popaprite i posipajte čilijem u prahu. Malo pošpricajte maslinovim uljem i lagano sve skupa promiješajte.

Ovako je najbolje pripremati sjemenke muškatne tikve jer su manje i lupina im je tanja, pa se mogu jesti bez da ih gulimo (na zadnjoj slici).

Nazad na pripremu juhe:
Polovice tikve natrljati češnjakom i staviti u njih grančice ružmarina, češnjeve češnjaka i čili papričice (u ovom slučaju ako želite).
Poprskati uljem i popapriti.

Zagrijati pećnicu na 180 C. Peći tikvu i koštice 45-50 minuta.

Žlicom izvaditi meso tikve. Pola  izmiksati s 1 žlicom maslaca i dodati ostatak tikve.
Na maslinovom ulju popržiti naribani ili sitno nasjeckani luk, dodati pečeni češnjak (istisnuti ga iz ovojnice), muškatni oraščić, meso tikve, naribani parmezan, mljevene čili papričice i pileći temeljac.
Pustiti da zavri i kuhati 10 minuta. Pri kraju dodati mileram i promiješati..

Vrganje očistiti, narezati po dužini i prodinstati ih na maslinovom ulju. Dodati žlicu maslaca, posoliti i popapriti.
U sredinu tanjura staviti vrganje (na njih se mogu složiti i listići parmezana) a oko njih uliti juhu.
Posipati listićima svježeg timijana.

Prilagođeno prema receptu  Gordona Ramsaya

 

I još jedan recept za finu, baršunastu, lagano pikantnu juhu, za juhu od tikve na malo drugačiji način (tikva se kuha, ne peče se) s točnim količinama.
Varijanta prema The River Caffe Cookbook receptu

Sastojci:
1,5 kg tikve ( muškatne ili hokaido)

150 g mladog krumpira

3 žlice maslinovog ulja

50 g maslaca

2 mala kom ljubičastog luka

2 režnja češnjaka

4 grančice svježeg mažurana

1-2 kom suhog čilija

sol i friško mljeveni papar

1 l pilećeg temeljca

 

za serviranje:

parmezan, friško nariban

maslinovo ulje

6 kriški ciabatte

2 režnja češnjaka

 

Zagrijte ulje i maslac u široj tavi, dodajte nasjecakni luk i pržite dok malo ne omekša. Umiješajte nasjeckani češnjak i listiće mažurana, kockice tikve i krumpira. Pržite nekoliko minuta. Začinite čilijem, solju i paprom. Dodajte pileći temeljac da pokrije sastojke. Lagano kuhajte 20-25 min. Ako je potrebno dodajte još temeljca. Izmiksajte. Ova juha mora biti jako gusta.

 

Servirajte s parmezanom, maslinovim uljem i crostinima (prepečenim kriškama ciabatte) natrljanim češnjakom i poprskanim maslinovim uljem.

 

 

 

 

 

 

 

 

Vrganji

Ivan Focht, filozof, estetičar glazbe, biolog i strastven gljivar napisao je u pismu prijatelju krasnu rečenicu "Glazba i gljive padoše nam s neba"

Carpaccio od vrganja  - "Šuma" na tanjuru

Trebaju vam:
mladi, svježi vrganji

maslinovo ulje

limunov sok ili aceto

sol (cvijet soli) i krupno mljeveni papar

listići svježeg timijana

 

 

 

 

 

Vrganje tanko narezati na šnite.
 Lagano posoliti, popapriti i pokapati maslinovim uljem i limunovim sokom.

 

"Mala gljivarska kuharica" predlaže da se posipaju krupno narezanim orasima ili lješnjacima.

Duxelles

Duxellesom počinje jako puno gljivarskih recepata. Neki misle da je jelo dobilo ime po markizu d´Uxellesu čiji je kuhar bio slavni La Varenne, a neki da se zove po gradu Uxel-u u Bretanji. Po kome je dobilo ime nije ni važno jer radi se o starom, jako jednostavnom receptu, koji je temelj pripremanja gljiva i može krenuti u puno različitih smjerova.

Recept

Juha od vrganja s heljdinom kašom (ili možda varivo)

je juha pripremljena na tradicionalni međimurski način.

Heljda savršeno paše uz vrganje, toliko se stopi s vrganjima, upije mirise i okuse, da je moj sin mislio da su to mali komadići vrganja.

Sastojci:

15 dag svježih vrganja

ili 5 dag suhih vrganja

6 dag heljdine kaše

1 mali luk

2 češnja češnjaka

1 lovorov list

malo ružmarina

2 žlice brašna

1 dl kiselog vrhnja

malo octa ili limunovog soka

sol i papar

Postupak:

Na žlici ulja popržiti sitno nasjeckani luk. Dodati gljive, narezane na listiće i sitno nasjeckani češnjak. Posoliti. Malo pirjati i dodati heljdinu kašu, lovor i ružmarin. Podliti temeljcem ili vodom. Kuhati na laganoj vatri dok se heljdina kaša ne skuha. Pred kraj umiješati vrhnje u kojem smo razmutili brašno, papar i limunov sok ili ocat po ukusu.
Ukrasiti peršinom ili vlascem.

B.Mirić i D.Vukušić: "Hrvatska regionalna kuharica"

Vrganji pečeni s krumpirom

Prilagođeno prema receptu iz "RIVER CAFE COOK BOOK GREEN" R.Gray & R.Rogers

 

 

 

 

Sastojci:

 

1 kg vrganja

1 kg krumpira

2 žlice sjeckanog peršina ili bosiljka

5 češnja češnjaka

2-3 žlice maslinovog ulja

sol i papar

malo pršuta narezanog na sitnije komadiće 

 

Postupak:

 

Zagrijati pećnicu na 200 C. Očistiti vrganje (bilo bi dobro da zadrže svoj oblik) i krumpir, pa ih narezati na 5 mm debele šnite. Krumpir isprati u vodi i posušiti.
Staviti krumpire u posudu u kojoj ćemo ih peći i koja je dovoljno velika da dobijemo najviše 2-3 sloja. Posoliti, popapriti i posipati češnjakom. Dodati pršut. Sve malo promiješati. Preko svega posložiti vrganje i posipati peršinom. Pošpricati maslinovim uljem i prekriti folijom. Peći 45 - 60 minuta.

 

Gulaš od vrganja

 

 

 

 

Sastojci:

 

1 kg vrganja

1 glavica luka

2 češnja češnjaka

2-3 krumpira

malo slatke mljevene paprike

2-3 prstohvata suhog mažurana

sol i papar

1 dl suhog bijelog vina

1 dl istog tog vina za kuharicu

2-3 žlice sjeckanog svježeg peršina

1 žlica sjeckanog svježeg ljupčaca

 

Postupak:

 

Vrganje očistiti i narezati na deblje ploške. Na ulju propirjati nasjeckani luk (malo ga posoliti) i češnjak, posipati mljevenom paprikom, pa dodati vrganje. Posoliti i popapriti. Kratko pirjati (dok ne puste većinu svoje vode i omekšaju), pa zaliti vinom i po potrebi vodom. Kad opet provri dodati krumpir narezan na kockice i posipati mažuranom. Pirjati dok krumpir nije gotov, pa dodati nasjeckani ljupčac i peršin i lagano promiješati. Dosoliti i popapriti po potrebi.

 

Kod serviranja još malo posipati s friško nasjeckanim peršinom. Odlično paše uz čisti kukuruzni kruh i čašu suhog bijelog vina. 

 

 

 

 

 

Pečena cikla - kao prilog ili temelj za juhu

Moj suprug je imao listu (doduše vrlo kratku listu) namirnica koje ne voli. Zadnja na toj listi ostala je  cikla.Od kada sam počela ciklu peći, a ne kuhati i ta zadnja stavka na listi više ne postoji. Više nema liste. I ja više, puno više, volim pečenu ciklu nego kuhanu jer pečena cikla zadrži više okusa, mirisa i boje, jednostavno je ukusnija.
Ne sjećam se više da li sam do ideje pečenja cikle došla preko Ane Ugarković ili Jamiea Olivera ili listajući kuharicu "RIVER CAFE COOK BOOK TWO".Vjerojatno se sve to poklopilo u vrlo kratkom vremenu i dovelo do toga da ciklu koristim često (super uspjeva i u mom malom vrtu) i isključivo u pečenom obliku.


Prenjet ću recept iz "RIVER CAFE COOK BOOK TWO" (Ana Ugarković ima skoro istovjetan) ali količine se vrlo lako mogu mijenjati prema količini namirnica koje imamo, volimo ili ne volimo...

Pečena cikla
18 malih mladih cikli
1 bunt friškog timijana
4 češnja češnjaka (ja stavljam i do dvije glavice)
6 žlica maslinova ulja
3 žlice balsamic octa
sok jednog limuna
soli
friško mljeveni papar


Zagrijte pećnicu na 220 C. Odstranite listove cikle ali ostavite 3 cm stabljike na vrhu. Listove cikle možete koristiti za salate. Ostavite i korijenčić u obliku repića. Operite ciklu i izribajte je četkicom za povrće.Osušite je. Stavite u vatrostalnu posudu u jednom sloju. Posolite, dodajte češnjak (neoguljeni), timijan, limun, ocat i maslinovo ulje. Promiješajte. Pokrijte aluminijskom folijom i pecite 20 minuta. Okrenite ciklu i pecite još 20 minuta ili dok nije pečena.
Servirajte kao prilog.
Ako je cikla veća, ogulite je prije pečenja i narežite na prikladne komade približno iste veličine.

Ako želite od dijela pečene cikle napraviti juhu, tada izostavite ocat prije pečenja. Kad je cikla pečena odvojite dio cikle i dio pečenog češnjaka namjenjenog za juhu, maknite sa strane i  tek tada prelijte, ostatak još vruće cikle, balsamičnim ocom.

Juha od pečene cikle i pečenog češnjaka s čilijem

Sastojci:
pečena cikla
pečeni češnjak (očišćen) - što više to bolje
nasjeckana čili papričica (količina po ukusu)
par listova bosiljka
pileći ili povrtni temeljac (prilagodite količinu tako da dobijete gustoću kakvu volite).

Postupak:
Sve sastojke stavite u multipraktik i izmiksajte. Stavite juhu u lonac, zagrijte i dozačinite ako je potrebno. Ako želite juhu blažeg okusa umiješajte malo vrhnja za kuhanje. Servirajte sa žlicom do dvije jogurta ili vrhnja ili mekog sira..... i listićima bosiljka ili timijana.
Juha se može jesti i hladna.