Harissa

Harissa je svjetski poznata začinska pasta koja se koristi u marokanskoj, tunižanskoj i alžirskoj kuhinji.

Koristi  se kao dip  uz meso sa roštilja ili uz kebab, 

kao začin za juhu ili umake, 

kao umak uz couscous, 

kao marinada za meso od piletine do junetine  ili janjetine, 

umiješana u jogurt odličan je dip i za morske plodove.

Moji klinci, ovisnici o kečapu, su otkrili, da par žličica harisse umiješane u kečap pretvara ovaj svakodnevni dip u gurmanski.

Vrlo aromatičan i koristan začin od par sastojaka, gotov za 15 minuta.

Varijanta br.1
Annabel Langbein: The Free Range Cook

za 1 šalicu

• 2 žličice sjemenki korijandera
• 1 žličica sjemenki kumina
• 4 češnja češnjaka
• 1-2 ljute papričice
• 1 žličica soli
• 4 žlice ulja
• 1 žličica mljevene paprike
• 250 ml  paste od rajčica
• 2 žličice ružine vodice ili malo šećera 

Sjemenke korijandera i kumina tostirati na suhoj tavi dok ne zamirišu.  
Pažljivo nadzirati da ne zagore.
Zdrobiti ih u mužaru u prah.
Od češnjaka, čilija i soli napraviti pastu.
Začine staviti u tavu, dodati ulje, pastu od čilija i češnjaka i mljevenu papriku.
Staviti na vatru i miješati dok se ne zagrije, a zatim dodati pire od rajčice.
Kuhati na jakoj vatri par minuta dok se smjesa ne poveže i zgusne.
Maknuti s vatre i dodati ružinu vodicu ili šećer.
Staviti u staklenku i lagano preliti uljem.
Može stajati u frižideru par tjedana bez problema.

Varijanta br.2
A.Clevely, K.Richmond,S.Morris and L.Mackley: Cooking with HERBS and SPICES

za 1/2 šalice

12 suhih čili papričica - ukloniti sjemenke i namakati u toploj vodi oko 30 minuta dok ne omekšaju
1 žlica sjemenki korijandera
2 žličice sjemenki kumina
2 češnja češnjaka
1/2 žličice soli
4-6 žlica maslinovog ulja

Postupak pripreme je isti kao i kod prethodnog recepta.


Blaža varijanta  (br.3)

 12 suhih čili papričica zamijeniti sa 4-6 suhih čili papričica i 2 pečene crvene paprike



 Harissa - suha mješavina

 4 žličice sjemenki kumina
4 žličice sjemenki korijandera
8 žlica suhih ljutih papričica, sitno nasjeckanih
4 žličice mljevene paprike
2 žličice morske soli
1 žličica kima  (caraway)
1 1/2 žličica češnjaka u prahu


Sjemenke kumina, korijandera i kima lagano tostirati na suhoj tavi.
Staviti ih u mužar i usitniti ih.
Dodati sve ostale sastojke i promiješati.
Staviti u staklenku  i dobro zatvoriti.

Kad u hladnjaku nemam pastu, što je rijetko ali desi se, ova mješavina je spas.
Dobra je, kao i pasta, za mariniranje, aromatiziranje umaka i variva, ...
Stavljam je ponekad i u tijesto za kruh ili napravim ulje...

Harissa ulje

2 suhe ljute papričice
1 žličica sjemenki kumina
1 žličica sjemenki korijandera
1 žličica kima
prstohvat suhe mente
½ žličice morske soli
2 češnja češnjaka, zdrobljenog
300 ml maslinovog ulja

Sve suhe sastojke staviti u mužar i usitniti ih.
Dodati češnjak i preliti uljem.
Može stajati u hladnjaku do tjedan dana.
Odlično je za mariniranje ili premazivanje mesa i kruha za roštilj.

 Literatura:


Christine Manfield: SPICE - Recipes to Delight the Senses
Annabel Langbein: The Free Range Cook
A.Clevely, K.Richmond,S.Morris and L.Mackley: Cooking with HERBS and SPICES