The kruh

                                           Vodenica na izvoru Graba

                                         

Od najvećih kuhara rado i stalno slušamo kako valja poštovati namirnicu i kako kuharska vještina čuda čini tek kad imamo pravi materijal. Vjerujem da je to sve izraženije što je u nekom jelu i manji broj sastojaka, manje mjesta za manipulaciju. Kao kad si na iskrenoj čistini daske na kojoj mijesiš brašno, vodu... Kad radiš sam pojam hranjenja, kruh.

Dakle, izreci "dobar kao kruh" ovaj kruh daje pravu težinu.
Malo vještine jest potrebno ali tajna je u  dobrom brašnu  i polaganom dizanju tijesta.

    Integralno brašno

I onda, kamo mi idemo po to brašno (svake godine kad se vraćamo s godišnjeg)?

Uzvodno Cetinom od Trilja, učas skrenemo uz pritoku Rudu, pa prema izvoru Graba do Samardžića mlinice. Tamo melju i stare vrste pšenice, starim, sporim vodeničkim kamenom. A od tog brašna napravi se takav kruh da moj muž kaže: "da je ovo jedino što znaš ispeći bilo bi dovoljno da te zovem majstoricom". Jest, praksom sam usavršila postupak, ali stvar je zapravo u brašnu. Da, isprobala sam i čitav niz dodataka koji kruh učine raskošnijim ili posebnijim, ali ključno je upravo to da se tom izvornom, integralnom brašnu ništa ne oduzme. Da uzmemo sve od zrna.

Mi smo našli svoj izvor dobrog brašna ali danas je ponuda integralnog brašna na tržištu sve bolja i treba samo naći ono koje zadovoljava naše kriterije.

A sad moj recept!

Baza recepta:

400 g integralnog brašna
100 g polubijelog brašna
2 žličice soli
2/3 žličice suhog kvasca
1 žlica ječmenog slada ili meda
oko 500 ml mlake vode

Što još uvijek stavljam:

2-3 žlice bučinih sjemenki
2-3 žlice suncokretovih sjemenki
2 žlice mljevenih sjemenki lana

Što ponekad dodajem:

par žlica zobenih ili pšeničnih pahuljica ili oboje
ili malo pistacija
ili malo čilija
ili malo crvenog papra
ili malo timijana
ili .......

ponekad mali dio integralnog brašna zamijenim sa heljdinim ili pirovim ili raženim ili slanutkovim ...

Postupak:

Prvo izmješati sve suhe sastojke: brašno, sjemenke, pahuljice, začine i sol.
Zatim u mlaku vodu umiješati ječmeni slad ili med i dodati suhi kvasac (solidno izmiješati da se kvasac otopi).

Suhim sastojcima dodati mokre sastojke i zamijesiti tijesto ( ja to radim mikserom).
Tijesto treba biti mekano ali kompaktno i odvajati se od posude.
Ako je potrebno dodati još malo vode ili brašna. To će zavisiti od toga kakve smo sve dodatne sastojke stavili u tijesto ili o kakvoći brašna. Ako smo dodali pahuljice sigurno će trebati još malo vode.
Tijesto ostavimo 10 minuta da odmara i još jednom na minutu uključimo mikser.
Nauljimo posudu u kojoj će se tijesto dizati i prebacimo ga u nju. Preokrenuti tijesto da se naulji sa svih strana i pokriti posudu folijom.
Najbolja varijanta je staviti ga u hladnjak da se diže preko noći.
Drugi dan izvaditi ga iz hladnjaka 2 sata prije nego ćemo ga peći.
Ako nam se žuri dodamo malo više kvasca (1,5 žličice) i ostavimo tijesto da se diže na sobnoj temperaturi, a za to treba oko 2 sata ( ali što manje kvasca i polaganije dizanje to ukusniji kruh).

Kad je sve spremno uključimo pećnicu i zagrijemo na 250 C .
Tijesto preokrenuti na lim za pečenje na koji smo stavili papir za pečenje, lagano posipan integralnim brašnom. Pobrašniti tijesto i s gornje strane i formirati ga u oblik štruce ili ga podijeliti u dvije manje ili oblikovati u peciva.....Može se malo zarezati po gornjoj površini ali nije neophodno.
Pokriti tijesto kuhinjskim papirom i ostaviti ga da se još malo diže dok nam pećnica ne postigne zadanu temperaturu (oko 15- 20 minuta).
Staviti lim s tijestom u pećnicu i smanjiti temperaturu na 200.
Kruh se peče oko 40 - 50 minuta ili manje ako su štruce manje.
Izvaditi kruh na rešetku i ostaviti malo da se ohladi ako možete izdržati da ga ne probate, još onako vrućeg (mi često ne možemo).

I guštati!